Gemüsesalat mit Spargel und Räucherlachs Zubereitungszeit()
Zutaten
250 g grüner Spargel 100 g Zuckerschoten 100 g Bohnen (Buschbohnen oder Stangenbohnen) 2 kleine Zucchini 100 g Brokkoli Salz 100 g Butter 1 Schalotte 6 EL trockener Weißwein 2 EL Estragonessig 2 Eigelb Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer 2 EL fein geschnittener Dill 150 g Räucherlachs (in Scheiben geschnitten) Zitronensaft
Zubereitung
Das Gemüse putzen und waschen. Den Spargel nur im unteren Teil schälen und in Stücke schneiden. Von den Zuckerschoten und Bohnen die Enden abknipsen. Die Zucchini in Scheiben schneiden und den Brokkoli in Röschen teilen. Den Spargel in wenig Salzwasser und 1 TL Butter in etwa 15 Minuten gar dünsten. Die Bohnen in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten; Brokkoli; Zuckerschoten und Zucchini in 5 Minuten bissfest garen. Das gegarte Gemüse sofort eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Für die Sauce die restliche Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Von der Kochstelle nehmen und die entstandene Molke abnehmen. Die Schalotte schälen und klein schneiden. Mit Wein und Essig in einen kleinen Topf geben und auf ein Drittel einkochen lassen. Eigelb in eine Metallschüssel geben und mit Salz; Pfeffer und Cayennepfeffer im heißen Wasserbad cremig schlagen. Den eingekochten Sud langsam durch ein Haarsieb dazugießen. So lange darunter schlagen; bis die Sauce dicklich wird. Tröpfchenweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter dazugießen. Den Dill unter die Sauce mischen. Räucherlachs und Sauce mit dem Gemüse mischen. Falls nötig; mit Salz und Zitronensaft nachwürzen. Noch etwa 15 Minuten ziehen lassen.
